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Por, sdfasd 07/11/2022

Gonzalo D'Ambrosio: "Las cosas más lindas de la vida suceden en la cocina"

(Sintonía del programa)

(Música celta)

Desde antiguo,los vaqueiros de alzada,

con su existencia nómada,

han marcado la vidade esta comarca asturiana.

Por su identidad trashumante,

el ganado les ha marcadotambién tiempo

y lugares. En verano, la vida

transcurríaentre las zonas de pasto

y las brañas de alta montaña,

mientrasque, con la llegada del frío,

todo indicaba que había que alzary llevar la casa

hasta las brañas de invierno.

Esta comarca,enmarcada entre el mar

y la montaña,atesora una cultura lejana.

Bienvenidos a nuestra rutapor territorio vaqueiro.

(Música pop)

# (HOMBRE)# Siempre me ha gustado decidir

# antes de que lo hagan por mí.

# Siempre me puedo equivocar. #

El territorio vaqueiro abarcalos concejos de Tineo y Valdés,

donde me encuentro.

Me he venido hasta Paredesporque este valle,

formado por el río Esvadurante siglos,

todavía ve a vecinosque, como Tito y Anita,

mantienen vivas e intactaslas tradiciones vaqueiras.

-Chuli, vente.

Chuli.

(Música melódica en francés)

Chuli, vente, anda. Ven.

Chuli...

Chuli...

Yo entro despacitoporque, a través de mis rutas,

yo ya sé que las ovejasson muy miedosas,

así que haré caso a Tito,a ver si entran.

Chuli.

¡Venga!

Chuli.

¡Chuli! (CHISTA)

Tito.Venga.

¿Eh?¿Te ayudo?

Yo...

Ya no van.

Las ovejas son muy miedosas.Me acerco yo.

Te moviste tú.Es que ya ves...

Parece que no sé nada.

Pero vamos a versi las encontramos.

Tito, ¿qué raza de ovejas son?

La xalda primitiva vaqueira.

Sí que tiene nombre.

¿Y qué característicastiene esta oveja?

Son muy fuertes y sanas.Es de lo mejorcito que hay.

Estas son primitivas vaqueiras.Sí.

¿Tú también?Casi.

¿Quiénes eran los vaqueiros?Los que nacían en los altos.

Son aquellos pueblos altos

de por debajo de la nieblay los de este lado,

para Aristébano y Caborno.

¿Y los de abajo?

Xaldos.Xaldos.

Vaqueiros y xaldos.Sí.

¿Y tú eres...?Mitad y mitad.

Con esta lana tan buena,los vaqueiros

tenían más que abrigo, ¿no?

Se las ve mullidas,

frío no creo que pasen.

No, no, no.(RÍE)

Tito, ¿qué comían los vaqueiros?

De lo que tenían.

Tenían gochos,

mataban alguna oveja,

hacían gurupu, potaje...

Pero comían bien.Sí.

Estaban fuertes, trabajaban.

Tenían entonces ovejas,...Sí.

...tenían gochos...Pitas.

Tenían pitas, que son las gallinas.Sí.

Ya voy sabiendo. ¿Qué más tenían?

¿Vacas tenían?Vacas, sí, claro.

Siendo vaqueiros...

Claro. Ordeñaban las vacas,tomaban leche cuajada...

Ahí se van, pero...

Pero ¡qué espectáculo!

(RÍE)

¡Hala! ¡Yo no sabíaque eran así de ágiles, tú!

¡Tito!

¡Las tienes rebién!

Quiero probar una receta vaqueira.

Pues mi mujerestará haciendo gurupu.

¿Anita?Sí.

Pues vamos a ver dónde está Anita,

porque ya tengo ganas de comer.

(Música melódica en italiano)

¡Hola! Pero ¡qué cocina tan bonita!

Anita.La cocina no es muy bonita.

La bonita eres tú.

Lo que tenemos aquíson muy buenos productos.

Eso es lo más importante.Claro.

¿Qué vas a cocinar?

El gurupu.El gurupu.

Pero primero debemos hacerel potaje.

El gurupu se hace

con las sobras del potaje.Claro.

Haz el potaje.

Primero las fabes.Sí.

Ya las tenemos remojadas.

Echamos el tocino.

¿El tocino este es tuyo,

de la casa?Sí, de nuestros cerdos.

La morcilla.

¡Uf!

Imprescindible para el potaje.

Y ahora echamos el lacón.

Ahora echamos el agua.

Y cuéntame.

¿Durante cuánto se hace el potaje?

Pues mínimo tres horas.

¿Y quién te enseñó a cocinar?

De ver a mi madre...

Las recetas que uno aprende

de niño...Lo que se aprende

por necesidad no se olvida.

¿Tú eres vaqueira?Sí.

Nací en la braña de Caborno.

Y, para seruna vaqueira vaqueira vaqueira,

¿qué tiene que tener uno?

Pues haber nacido allí.

Y ser trashumante, como fui yo.Ajá.

Desde los cinco años.

Por el monte, ¿eh? Por un sendero.

¿Qué cosas hacías?

Cuidar las ovejas...

y luego aprendí a hilar

y aprendí a hacer calcetines.

Hablando de artes, Tito mío...

¿Qué estás haciendo?

-Preparar la maderapara hacer un cesto.

¿Como estos?Sí, de castaño.

¿Es típico de los vaqueiros?Sí.

Se usaban para muchas cosaslos maniegos:

para llevar la merienda,

para sembrar las patatas,

para recolectar el maíz...

¿Qué madera usas para hacerlos?

Avellano, castaño, fresno, roble...

Algo me llama la atención:

está hecho con...

Lana de las ovejas xaldas primitivasque estuvimos viendo.

Parecen calentitos.

Quitan el frío y evitan el calor.

Y no pican.No.

Anita.Dime.

Este es el potajeque ya está hecho.

Con esto entonces

haces el gurupu.Sí.

Comeré un poco, tengo que probarlo.

Anita, ¿qué vas a hacer?Freír los torreznos

para hacer el gurupu.

¡Mmmm!¿Vale?

Se nota ahí todo el sabor.

Las fabes están supermantecosas,

se desarman en la bocay tienen una piel muy fina.

Esto está de maravilla.

Pero también hay que sabercocinarlo, no es solo...

tener las cosas.

¡Por supuesto, por supuesto!

Ahora Anitaestá friendo los torreznos.

Claro.Sí, para hacer el gurupu.

Y les está sacando la grasa.

Tirarás la grasa, porque engorda.

No, qué va.

¿Qué haces con la grasa?Echarla al potaje

para hacer el gurupu.El gurupu tiene

el potaje más la grasitade los torreznos que desgrasamos.

Una vez que el potajeestá ahí bien caliente,

¿qué le agregas?Pues harina.

Es una bomba calórica para aguantarlos inviernos fríos y duros

de acá, de Asturias, ¿no?Era de aquí,

de los pueblos altos de Asturias.Hombre.

Esto te calienta hasta el alma.

Al final, lo que tienenlos pueblos vaqueiros es esto,

lo que nos dejan,

la magia de vivir en sitios así.

Y recetas como las que hace ahoraAnita, que, vamos,

para flipar.

(Música pop)

¡Anita, qué rico está esto,

por favor!

Ahora que Anita terminó su gurupu

y mi amigo Titoestá con sus cestos,

puedo seguir,después de comerme este plato,

tras los pasos de los vaqueiros.

Dime, ¿qué relación había

con los paisanos de las aldeas?

Relación había.¿Por qué había pique

entre xaldos y vaqueiros?

Me han contado,a ver si será por ahí la cosa,

que, claro, los aldeanospagaban sus impuestos,

hacían sus cosas y demás.

Entonces,tenían a la Iglesia contenta.

Pero ¿qué pasaba?Venían los vaqueiros, los nómadas,

y, claro, se movían.

Entonces no pagaban impuestos.

Ahí no te lo sé yo decir.

(Música pop en inglés)

En la aldea de Braña Seca,en la sierra de los Vientos,

el tiempo parece haberse detenido.

Apenas quedansiete casas habitadas,

pero en el siglo XVIlos vaqueiros de alzada

pasaban el invierno

en estas brañascon la mirada perdida

entre campos, ganado, valles y mar.

Muy cerca, camino del Cantábrico,

en la iglesiade San Martín de Viña,

rezan los límites impuestospor los xaldos a los nómadas:

"No pasen de aquí a oír misalos vaqueiros".

Por mi parte, aprovechoque estoy cerca de la costa

para ir a Cudillero,uno de los pueblos más bonitos

de esta tierra.

El mar siempre ha sidopara este pueblo

una fuente de vida.

Los pixuetos,como llaman a los vecinos,

no estaban tan aisladoscomo los vaqueiros,

pero, aun así,han tenido que aprender

a conservar sus alimentos,dando así lugar

a uno de los platos más típicosde la comarca.

Sí, me he venido a Cudilleroa probar un buen curadillo.

(Música pop en inglés)

¿Qué pasa, Ramón?-Hola.

¿Qué pasa?-Nada, mira, venimos de la mar

y mira qué pescado.Qué suerte. ¡Lolo!

Aquí te traigoel curadillo que pescamos hoy.

Mira.Eso no es

curadillo, eso son...Ya sé que es poco.

Son tiburones.

Son tiburones, escualos.

¿Cómo es que la genteempezó a comer este pescado?

Los pescadores comen el pescado.

El que haya.El que haya.

Ese no se coge en la playa:

se coge mar adentro.

Aquí tienes

tres tipos distintos.Por un lado, este.

Lo llamamos la pinta roja,

que se pela y se come en crudo.

En el sur, por Málaga y por ahí,en Cádiz, se come el cazón.

Y este se come igual.¿Este otro?

Lo llamamos aquí glayo.

Ese también se puede comer en crudo.

¿En crudo es sin curar?

Sin curar.Eso es, ¿no? Vale.

Y tengo este, que se notamucho más la diferencia...

Sí, lo llamamos toca.

En Galicia lo llaman pato.

Tiene sentido porque parece

el pico de un pato.Ajá.

Y ojo con el espolón.

¿No ves su espolón?¿Qué?

¡Ay! ¿Dónde?

¡Hala!Eso tiene veneno.

Si te pinchan, pasas muchos dolores.

Lolo, ¿el curadillo siempre esde este pescado o vale cualquiera?

Cualquiera no.Estas clases que tienes aquí

y alguno más que no tenemos.O sea,

los escualos.

Eso es, los escualos, sí.

Me llama mucho la atención la piel.En los barcos de madera,

se lijaba eso así.

Mira, mira.

¡Qué fuerte!O en la cocina de carbón.

Es como el cerdo:

se aprovecha todo.Todo.

¿Cómo lo secamos?Hay que quitar las aletas,...

Sí....la espina.

¿Tal como me lo estás enseñandote lo enseñaron a hacer a ti?

Sí, sí, igual.

Esto es de muy antiguo.

100 años o...

Desde que hay pueblo.

Desde que hay pueblo.Esa referencia me gusta mucho.

Desde entonces se come.

Dime, ¿eres pixueto?Sí.

"Pixueto" es

el nombre de cuando, antaño,

había un aparejoque se llamaba pixoteiro

y yo creo que viene la palabrade ahí, pixoteiro.

¿Un aparejoque se usaba en el puerto?

Sí, para la merluza.

Yo ya lo hice.No, eso no vale.

Lo estropeaste. Mira.¡Madre mía!

Gonzalo D'Ambrosio:

Yo te enseño cómo se abre, mira.

Mira, para que no se cierreel pescado,

se pone así al sol.

Porque, si le quito los palos,

esto se cierra.Claro.

Y no se seca.Si entra la mosca, se estropea.

Yo imaginaba esto en un clima seco,no en uno tan húmedo. ¿Aguanta?

Cuando hay aire, cuando pegael nordeste, hay sol,

hay siempre aire,...Sí.

...pues se seca.

Bueno, aquí tienes el curadillo.

Se lo das a Ramón,te lo va a curar ahí colgado.

Voy a ver a Churi,que prepara un curadillo

que te vas a chupar los dedos.¿Quién es la Churi?

Mi mujer.Ah.

Que prepara el curadillo buenísimo.Está bien, está bien.

Dos raciones por lo menos, ¿eh?

Vale.Ramón, ¿qué tal?

-Dime, Gonzalo.A ver.

¿Cómo es esto?

Bueno, esto surgió muy antiguamente,

cuando no se iba en inviernoa la mar. Había hambre,

como se vivía de la pesca,

y la única manera que tenía la genteen invierno de poder comer

era conservando el pescado seco,el jamón de los pobres.

¡El jamón de los pobres!

Antiguamente, pues era

lo que se comía. No había neveras.

No había nada y era un modode conservar el pescado y comerlo.

¿Cuánto tiempo está esto colgado?

Debe estar, para poder comerlo,seis o siete meses,

y se come al año siguiente,más o menos.

El plato aún se come.

Sí, es el plato típico de Cudillero.Mucha gente lo consume.

Gracias, Ramón.

Venga, que te preste.

(Música pop en francés)

Churi, que parece que te conozcoporque he conocido a Lolo,

tu marido. ¿Qué tienes ahí?

El curadillo.

¿Así está seco?Sí.

Así es incomible.¿Cómo hay que tratarlo?

En agua.Entonces,

tú lo hidratas...Sí.

...y se queda así.Así.

Lo puse ayer a la noche y hoypor la mañana ya estaba hidratado.

¿Y le has cambiado el agua?Continuamente, claro.

Debes dar con un cepillo

para quitar..., lleva colgado...,telas de araña y todo, claro.

Qué sabia es la naturaleza.

¡Hombre!Porque, solo secando,

ya tienesun método de conserva milenario.

¿Y qué haces con esto?

Puedo hacerlo con fabas,

con garbanzos...

Me recuerda a la empanada gallegade atún

y la texturaes un poquito más fibrosa,

con lo cualse nota muchísimo la carne.

Está bien interesante.-A ver, que huele a curadillo.

¡Que tengo hambre, tengo hambre!

Venga, que hay "fame".

Que no falte.Que está bueno.

¡Está bueno!(RÍE)

(Música pop en francés)

(Música pop en inglés)

Aprovecho mi vuelta al interiorpara ir a Cadavedo,

un pueblecito de cuentoentre Cudillero y Luarca.

Impresionante desde abajo

y desde arriba, donde estála ermita de la Virgen de Regla

bajo los dos hórreos más bonitosde la costa asturiana.

Y es que, al recorrer esta comarca,es fácil hallar hórreos y paneras

de madera construidossin clavos ni tornillos.

Sin ir más lejos, Ranón Valdés,mi próximo destino,

está plagado de ellos.

(Música pop en inglés)

Hubo un tiempo en que el maízsalvó de la hambruna a Asturias.

De él se usaba todo.

Fresco, se consumíaasado y con mantequilla.

También se hacía harina,se daba al ganado

y además se usabanhasta los tronquitos.

Se mezclaban con el cucho o boñigay se hacía estiércol.

Del maíz que llegó hace siglosno quedan apenas rastros,

pero yo estoy en Ranón Valdés,

donde me esperan para verel último de los cultivos.

("Palomitas de maíz")

Elías,

¿qué haces?Hombre, ¿qué tal?

Recojo las panojas

de maíz para llevar a la panera.Tenemos el maíz del país,

el auténtico.

Es un maíz primitivo,

primigenio, el que llegó de América.Está preservado,

lo conservamosen determinados refugios

de unas brañas de aquí, de Valdés.

Son como auténticos tesoros,reliquias,

porque la mayoría de lo que existeahora mismo

es para forraje para los animales.

No tiene la calidadque tiene este maíz.

Tiene muchos colores.

Existen cuatro tipos:

el maíz negro,

el morado, el rojo

y el amarillo.Por ejemplo, el morado destaca

por su poder antioxidante.

Como los frutos rojos.Igual.

Podríamos equipararlocon unos arándanos o una cereza.

¿Y estos cuatro tipos

no son el mismo maízque el que comemos, el amarillo?

No, normalmente,el que coméis es híbrido.

Este es un maíz antiguo,

que casi no existe en el mercado,es algo excepcional.

¿Cómo haces

para que estos dos coloresestén en esta sola?

Bueno, eso es una acción natural

de la polinización; es decir,

el polen de los maíces de un tipo

se mezcla con el otro.

A través del polen,

la espiga...

Esto es candelay aquí está el polen.

El viento y los insectospasan de una planta a otra.

Más que astur, pareces "galeguiño",

que me hablas del maízcomo con tristeza.

Porque es un cultivoque se extingue.

Tiene muchos enemigos,sobre todo los animales salvajes.

Aparte de los pájaros, los jabalíes

y una especie de tejónque hay aquí...

Por eso el cable.

Ponemos un pastor para defenderloy, aun así,

esta especie de tejón,que llamamos melandro,

es capaz de pasarpor entre los cables

y comerse casi todo el maíz.Vaya problema.

¿Y qué haces con todo esto?

Lo llevamos a secar a la panera.

Vámonos, que pesa mucho.Vamos.

("Palomitas de maíz")

Este maíz es único, digamos.¿Quién lo trajo?

Aquí, un señor que erael gobernador de la Florida,

que se llamaba Méndez de Cancio,en unos baúles

trajolas primeras mazorcas de maíz.

Destacaba por su gran producción

en relación con los otros cerealesque había antes en la zona.

Teníamos como cereales de primaverael mijo y el panizo,

que casi desaparecieron,

y como cereal de inviernoteníamos la escanda.

Llegó a suponerun 70 % de todos los cultivos.

Elías, ahora tenemos que llevaresto a la panera.

Es una evolución del hórreo.

Hace la misma función,almacén de grano,

para preservarlode humedades y de roedores,

para conservar los alimentostodo el año.

Ya que estamos aquí,¿cómo subo...? ¡Ah, amigo!

-Hola, Gonzalo.¿Qué tal?

Bien, ¿y tú?Eh... ¿Podemos subir?

Sí, sube por ahí.

Entra...¿Por el puente?

Pasa el puente y llegas aquí.

Voy a conocerlas paneras por dentro.

-Vamos para allá.

Qué bonita casa.

(Música country en inglés)

Qué geranios más bonitos.

Yo pensabaque esto era una cosa muy básica.

Ahí va el maíz.

Estamos en la panera.

¿Qué hacemos con todo este lío?

Procedemos a deshojarlas mazorcas, las panojas,

que se llama en asturiano"esfollar".

Antiguamente, era una fiesta.Las familias, los vecinos

acudían a ayudar a la casadonde se realizaba el "esfollón".

¿Qué es "esfollar"?

Es deshojar

el maíz y prepararlo para enristrar,para secar en la panera.

Así, como lo hago.Y se lo vas a apurrir

al enristrador.¿Apurrir?

Apurrir es dar, entregar...

preparado el maíz para enristrar.

Es una palabra muy antigua.Fíjate,

ni la RAE.

Maestro enristrador,

¿qué estás haciendo?

-Estamos cogiendo

mazuños de panojas...

Pueden ser gruposde cuatro, tres o cinco...

Y vamos haciendo una trenza,

que el maíz se vaya curando,

que lleva un procedimientode varios meses aquí.

¿Cuánto debe estar aquí?

Debe estar tres o cuatro mesescurando, madurando, secando.

Antes, era

de enero a febrero.

Era el tiempo de curación.Ya enristrado,

el lugar es idóneo,pues entra mucho fresco, mucho aire.

Aquí sería el sitio idealpara que el maíz vaya curando

y vaya cogiendola tez que tiene que coger.

Esto siemprefue una vida social riquísima,

que es una penaque se esté perdiendo.

¿Este maíz debe estar secopara consumirlo?

Claro, tiene que estaren su punto ideal

para llevarlo al molino

y que salga la harinaen buen estado.

Estoy viendo que sacamosmuchas hojas que no sirven.

¿Qué hacemos con ellas?

-La "fuella",que decimos en asturiano,

las hojas,tenía doble aprovechamiento:

para los animales,

pero también habíaotro uso importante,

para hacer colchones.

¿Los vaqueiros hacían eso?

No solo los vaqueiros.Aquí, en Ranón,

se hacían colchones con hojasde panojas, eran muy calientes.

Mucho trabajo este, el del maíz.

Antiguamente, a los que participabanen el esfollón se les daba

un tentempié llamado garucha

y aquí te toca un frixuelo.

El frixuelono tiene nada que ver con el crepe,

porque su sabor es más de aquí,más nuestro.

-Hay que echar un cantaríncon un culín.

¿Qué cantamos?"Asturias".

¡Hombre!-Acabemos así.

# (TODOS) Asturias, patria querida,

# Asturias

# de mis amores.

# ¡Quién estuviera

# en Asturias

# en todas las ocasiones! #

# (CORO) Y la flor

# he de coger. #

Una vez seca y molida,

la harina se metía en paneras

precisamente para mantener a rayaa roedores y furtivos.

Con esta harina, los vaqueiroshacían una receta: la rapa.

Contundente,hecha con harina de maíz y cebolla.

Está casi en peligro de extinción.

Por suerte,aún hay gente que la cocina,

así que allá vamos.

(Música pop)

¡Madre mía,parezco el monstruo de los maíces!

¡Teresa!¡Hola, hola, Gonzalo!

(RÍE)

¡Qué de maíz tenéis aquí!

Un poquito, un poquito.

¡Por favor,es una bestialidad de cosa!

¿Qué receta me vas a hacer?

La rapa,que es típica de esta zona,

pero de esta zona nada más.

Esta zona, la comarca vaqueira.

Su base es el maíz.Hacemos una masa.

Lo primero es picar la cebolla,no tiene que ser muy pequeña

cortada ni muy uniforme.Simplemente, cortadita a trozos.

Esta decimosque es nuestra pizza asturiana.

Era una de las basesde la comida asturiana.

Estaba basada en harina del maíz.

Había una enfermedadque se llamaba la rosácea,

causadapor la cantidad de harina de maíz

que se tomabay no otra serie de alimentos.

Entonces, en la olla tenemos

la cebolla, el tocino, agua...Eso se cocina durante una hora

y debemos dejarlo enfriarpara poder hacer la masa.

Exactamente.Dime,

¿cuálesson los rasgos más importantes

de la comida vaqueira?

Lo propio de esta gentees la trashumancia. Por el invierno,

vivían en la aldea,

en sus casitas,

y en el verano cogían su ganadoy sus enseres, lo cargaban todo

y se iban a la montaña.Su ganado pastaba,

lo podían alimentar, lo podían matary tener alimento para el invierno.

Claro. Tienes otra harinaque no es de maíz.

Es harina de centeno,es una gramínea

que se usaba antes mucho

porque no tenían tanto trigo

como tienen ahora.El centeno es

primo hermano del trigo.

Tiene gluteny me imagino que aportará

una textura diferente.¡Exacto!

¿Con la hoja de berza qué hacemos?

La vamos a poner de basepara hacer la rapa.

¿Me traes la pala, por favor?Sí.

Una buena pala de panadero.¡Sí, sí! (RÍE)

¿Y qué hago? ¿Te la dejo aquí?

Le vamos a echarun poco de centeno,

más que nada para que la berzaresbale en el horno.

¡Ah, mira! Claro, por esole dicen la pizza asturiana.

¡Claro! Verás, verás, verás...¡Ah!

Yo con mi pizza asturiana

voy a buscar a Pepín. Adiós.

Hasta luego.

Pepín, mira qué te traigo.-Hola.

Una rapa.La meteremos

en el horno, donde hay que meterla.

Vamos a roxar un poco.

¿A cómo?A roxar.

En asturianoes hacer esto que estamos haciendo.

Es preparar el horno, calentarlo,

ponerlo a temperatura

de unos 400 gradospara meter la rapa.

Es una cocción rápida.Rápida.

Nada de secarla.

Y se hace con esta madera, el toxo.

Es la que se usa para roxar.

Es una maderaque es de crecimiento lento.

Es de monte bajo,muy corriente por ahí,

por los montes de aquí,

de manera que da bastantes calorías.

Es de gran poder caloríficoporque es densa.

Suelta unos aromas muy ricos

para lo que se cuece en el horno.

Te da el gusto...El gustito a leña

que a todos nos gusta.

Me has dicho cinco minutos,

pero no, hay que esperara que se churrusque bien

y ya comemos toda la familia.

A ver si está ya,que seguro que se quema.

Ya tenemos una aquía punto a punto para sacar.

(Música pop en inglés)

Se siente muy muy bien la presenciadel maíz, que es dulce...

Pero luego está la cebada,que, al ser amarga, equilibra más

los sabores. No cansa para nada.Está supercrujiente por fuera

y por dentro es una cremita.

¡Huy! Eso sí,

estando aquí, en Asturias, dije:"Va a haber sidra".

¿Qué es esto?La rapa

es un producto fuerteque lleva tocino,

harina de maíz, también pesada...La leche

la hace más digestiva.

Leche de verdad, ¿eh?¡Cómo ensucia el vaso!

Bueno, entonces, rapa y leche.

-Y leche.-Ajá.

Qué maravilla la rapa,hecha con maíz del país.

Me encanta.

Dejo Valdés

y entro en el concejo de Tineo,camino del pueblo homónimo.

Al hacerlo, atravieso

la ruta del Fielato,que los vaqueiros recorrían

para subir a las brañas

desde el valle de Paredeshasta Aristébano.

En este pueblo fronterizoentre concejos,

cada último domingo de julio,en la capilla de la Divina Pastora,

se celebra una boda tradicionalsegún la cultura vaqueira.

# Querrás más, no pararás

# y, con el tiempo, lo perderás.

# (VARIOS) ¿Con qué te quedarás?

# Si no tengo, ¿qué detengo?

# ¿Y, en la duda, qué mantengo?

# Solo pienso un verso libre

# para salir de mi tormento.

# Y, si siento... #

Para los vaqueiros,

el viaje a las brañasde alta montaña era una fiesta.

Pero,cuando debían bajar a la costa,

en invierno,se llenaban de tristeza.

No obstante, aprovechaban esa épocapara preparar el sustento

para la feliz trashumancia.

Voy a vercómo se hace el chosco de Tineo,

un auténtico aprovechamientodel gocho.

(Música soul en inglés)

Casilda, vamos a hacer un chosco.

Muy bien.¡Vaya carne!

Sí, este es el cabecero del lomo.

¿Qué cerdo es?Cerdo blanco de aquí.

Ajá.De Tineo

y Asturias.Vaqueiro.

Sí.Hombre, claro.

Todo aquí es rico.

Tenemos lengua también de cerdo.Sí.

Todos los choscos llevan lengua

y solo son estos dos productos

la materia prima.¿La gente, al ir a probarlo,

no dice:"Pero tiene lengua, no me gusta"?

Pero lo pruebany cambian de opinión.

Y, una vez cocido el chosco,prácticamente,

identificas que es la lengua,pero no ese sabor fuerte.

Es mucho más suave.

Veo que has hecho cortes grandes.Sí, sí.

¿Y las lenguas las cortas?No, van enteras.

Lo vamos a adobar con sal,

ajo y pimentón.

Un adobo básico.Es como se hacía

antaño en todas las casasde la zona.

Los vaqueiros sí sabían...

Aparteque el pimentón tiene propiedades

para cuidar, digamos,el proceso de curación.

Sí, es un conservantey aporta mucho sabor.

Y le da el aroma característicodel embutido.

¿Y el chosco es un ingrediente

o solo se come como producto?¿Puedo comer

el chosco, por ejemplo, en guisos?

Antes se utilizaba, se reservabamucho para las fiestas de verano

de cada pueblo o zona.

Ahora ya es un productomás introducido diariamente

que se consume en frío...En caliente

lo introducenen platos, en croquetas,

en cachopo, que está tan de moda...En todo.

...en Asturias...

¿Por qué yo tengo este color,y tú, tan claro?

Ahora toca ir al ahumadero,que es donde coge el color.

Ya decía yo, porque, aparte,tiene un olorcito...

¡Madre mía, está buenísimo!

(Música tradicional en asturiano)

¡Menuda tienes montada aquí!

Es el ahumadero.¿Qué madera es?

Madera de roble.

Madera de la buena.

Sí, además, de la zona.

¡Huele superbién!

Superbién.Sí.

Le aportaun sabor muy característico

al chosco y al embutido de aquí.

Esto lo hacían los vaqueiros.Claro.

Ahumaban ellos.Sí, sí, sí.

Sí que sabían vivir bien. Fíjate.

Aprovechando todo del cerdo,ahumando con la leña del lugar...

¿En esta mesa dejamos el chosco?No.

En la planta de arriba.

Aquí solo arrancamos el fuego...

¿Arriba?...y nos vamos arriba.

Madre mía,tienes aquí una montada...

¡Uf!

¡Qué de humo!

Aquí, nada,venimos a colgar el chosco,

lo dejamos ahumando unos ocho días.

Debe estar ocho más reposando.

Ya, tras esos ocho y ocho días,

16 días,

¿ya lo podemos comer?Sí.

Tú estás para reposar.Aquí no se puede estar.

Sí, hay que marcharse.¡Madre!

Vamos a comerlo, que nos ahumamos.

(Música pop)

¡Hombre, Alberto!Tienes aquí un afuega'l pitu.

Nosotros tenemos aquí el chosco.

Listos ya para un pícnic.

Bueno, el queso afuega'l pitues de los más antiguos

de los que existe documentación.Se usaba en la época

de los griegoscomo moneda de cambio.

Es un producto básicoque se hacía en casa.

También estaba el rojo,el que pruebas.

¿Por qué la diferencia?¿Qué le da el color?

Lleva pimentón dulce

y una pizca de pimentón picante.

Se curaba en las paneras,en los hórreos,

el queso aguantaba cinco meses...

Este queso

es único.

Tiene una densidad

que te inunda la boca.Se nota el sabor de la leche

porque es suave,

no como los de oveja o cabra.

Es leche de vaca, de la zona.

Estamos en una zona privilegiada,

estamos a 800 metros de altitud.

Tenemos unos pastos muy ricos.

¿Qué vacas son, vaqueiras?

Vaqueiras, sí.Primitivas.

Exactamente.

¡Está buenísimo!

Pero tienes que tener sidraal lado. Si no, no baja.

Hombre, "afuega'l pitu"significa en asturiano,

aunque hay mucha discrepancia...

Sería "ahoga el pollo", digamos.

Es un queso que se te atraganta.

Esto ya sería un pícnic astur, ¿no?Ya hasta ahí llegamos.

Y con el chosco lo completamos.

-Se cuece el chosco,se aprovecha su caldo

con las patatas

y así ya es un plato contundente.

Se nota muchoel sabor del pimentón, del ajo...

El cerdo blanco acompaña muy bien

porque se deja llevarpor todos esos sabores

y la lenguatiene una textura única.

Me encanta el pícnic vaqueiro.Para rematarlo,

haré como Albertoy tiraré piedritas, ¿no?

-Sí.Como de jóvenes.

# (ALBERTO) Vecina, apaga la radio,

# que tengo el gato muy malo. #(RÍE)

# (MUJER) Y empieza la partida.

# Me juego unas palabras.

# Tú lo apostabas todo

# a sostenerme la mirada.

El Dorado astur pasa por el ríoque atraviesa Navelgas,

el final de mi viaje.

# ...que ha pasado otra vez.

En el pasado, el oroque encontraban los "obreiros"

se vendía a los dentistaspara hacer dientes.

# ...y tus pupilas dilatadas...

Ahora te dascon un canto en los dientes

si en un día de bateo

encuentras unas pepitas.

# Dices que no sabes bien

# si vienes o si vas,

# que mueres cada noche# y renaces cada día

# al despertar.

# Y, aunque te gusta el campo,

# eres un ratón de ciudad.

# Que tú lo que quieres es viajar,

# ¡ay!, y vivir alejado

# de la cruda realidad. #

Hasta Navelgasno se venía solo a por oro.

Por aquí pasabanlos vaqueiros de alzada

en su paso, en la trashumancia,

de las brañas de inviernoa las de verano.

Aquí aprovechabany se hacían con abastecimientos,

repasaban su avituallamiento

y venían a la única forjaque hay en el pueblo.

(Música de tono épico)

César...

Eres...el herrero de los vaqueiros.

Como séque hoy vas a cocinar...

¡Hala! Con un pedazo de cuchara.

Un pedazo de cuchara,lo que llamamos

en dialecto vaqueirouna "garciecha".

Para sacar cualquier tipo de poteo cualquier tipo

de caldo.La "garciecha",

me gusta.Ya que estoy en la tierra...

Todos los vaqueirosvenían a la fragua de mi abuelo

a arreglar sus herramientas,

que usaban para sus quehaceres.

Sobre todo se reparabanmuchas hachas

para cortar la leña.¡Hala! ¿A ver?

El vaqueiroera sobre todo ganadero.

Al ser trashumante, era ganadero.

Como se movía continuamente,

no podía atender las tierras

porque,cuando se iba a la braña de verano,

el producto se quedaba solo.Exactamente.

La historia de los vaqueirosya me la sé más o menos,

pero todavía no sé

por qué la gente les tieneasí como un poquito

de respeto y tirria. ¿Puede ser?

Fue un pueblo considerado unade las etnias malditas de este país.

Quiso ser libre e independiente,y es evidente,

ya que las brañas estánen las partes altas del monte.

Pero la historiano terminó tan mal, ¿no?,

porque entre xaldos y vaqueirosse llevan bien.

Sí, claro.

De hecho,te hablo de hace 50 años, era

muy difícil ver un casamientoentre ellos. Estaba muy mal visto.

Y ahora sí.

Bueno, esto ya va cogiendo forma...

Es un trabajazo este...

Sí.¿Ha cambiado mucho el trabajo este

desde tu abuelo hasta ti?

Ha cambiado muchísimo.

Yo trabajocon un carbón de minas de aquí,

que ya están cerradas, la antracita.Pero mi abuelo

y mi padre tenían que hacerel carbón ellos mismos.

Iban al monte, arrancaban las cepas

de unos arbustos, hacían un hoyo,ponían a quemar dos días

esas cepas, lo tapaban con tierray, tras dos días,

salía carbón vegetal.

¿Y cómo te has terminado dedicandoa lo mismo,

sabiendo que era tanto trabajo?

Mi vida tiene varias facetas.Me he dedicado a la música

y he regresado aquí,a retomar esta parte

que me quedaba por haceren mi vida, coger lo que hicieron

mis antepasados,

pero llevándolo a otro arte,a la escultura.

Quiero ver tu arte,pero antes vamos a acabar esto.

("New kid in town", Eagles)

César,esto sí que es un bodegón vaqueiro.

Bueno, aquí hay un bodegón vaqueiro,

sobre todo hay mucha ruralidad,

denunciasobre el abandono del medio rural...

Creo que Martín Berasateguitiene una escultura tuya.

Se representaa una madre con un niño,

con toda la sobrecarga de la mujer

en el medio rural,con un barreño aquí,

un caldero en la mano,

el niño colgado...Madres...

Él, cuando vio esa escultura,

cuando estuvimos juntos, dijo:

"Esta escultura es para mí

porque esa es mi madrey ese niño soy yo".

Tengo la suerte de trabajar

con más de 20 restaurantesde la guía Michelin.

Veo que tienes una silla bastantepeculiar y supergrande. ¿Para qué?

En toda esta comarca,

en todos estos chigresy bares-tiendas que tenemos,

que daban serviciosa los xaldos y a los vaqueiros,

había taburetes.Los recuerdo desde niño

y los veía altos.Ahora puedes hacer sillas altas,

nadie se sentará en ellas.

Qué más da que mida esto o esto.

De tanta forja, hablandode Berasategui y la gastronomía,

a mí ya me dieronganas de un tentempié, ¿no?

Iba a decírtelo,a ver si acabamos para ir a comer.

Me viene bien.No se hable más.

Vamos a comer algo, porque imaginoque eres de buen comer.

No tienes pinta de ser...Sí.

...uno que no sabe nada.

Los vaqueiroseran tíos fuertes y bravos.

Comían este pan, ya verás tú.

Ya ves, así estánde bien alimentados los paisanos.

¿Cuánto pesa ese pan?

No sé, varios kilos.

Y esta es la manteca

con que lo untaremos, de la tierra.¡Hombre!

Aquí se llama una "manteiga".

Piensa que este municipio, Tineo,

es el mayor productor de lechedel país.

Con el recursode la leche que se tenía

se hacían quesos y mantecas,"manteigas".

La gente normalmente lo comía

con azúcar o miel. Usaremos miel.

Tenéis de todo por aquí.

Ya lo creo.Por aquí, si no me equivoco,

también había oro.

Sí, además, de este color,

parecido al de esta miel de brezo.

Esto sí que es oro.La miel está muy buena,

sabe supersuperbién.

Yo he cumplido con mi parte.Sí.

Es la garciecha

para tu guiso.

Y, si me gusta, te tengo

otra sorpresa vaqueira para luego.

Acepto el trato. Eso sí,me llevo un trocito de esto

para el camino. Adiós.Vale.

(Música pop en inglés)

Qué mejor escenario para cocinarque aquí,

en una panera. Estamosen el medio de la comarca vaqueira

y yo voy a intentar

que me acepten con mi receta,

que es una fabescon chosco de Tineo.

Haremos una "mise en place" bonita,la típica de un sofrito.

Como el chosco de Tineotiene tanto tanto sabor,

la verdad es que yo no le pondrédemasiada floritura al plato.

Voy a cortar unas aromáticascomo para tener una base.

Pimiento rojo y verde,solo unos trocitos.

Los cortamos bien chiquititos

en "brunoise".Aportarán color y sabor.

Recuerda: las verduras,

bien lavaditas, bien limpias.

Lo que se hace es enjuagarlos bien,aclararlos bien

y darles un poco de aguacon limón o vinagre,

como para matarlos bichos que no han muerto.

Al pensar en esta receta, dije:"Vamos a hacer

lo típico, que ellos siempre comenmuchas fabes y muchos guisos,

pero con una vuelta de tuerca".

En Asturias, como haytan buena materia prima, claro,

no hacen sofritos, por lo general,para hacer los guisos.

La fabada: se pone todo en la ollay se hace.

Nosotros haremos un sofritoy, a partir de ahí, el guiso.

Esa es la gran diferencia,el estilo D'Ambrosio.

Tengo las verduras cortadas.

Solo me falta ponerlas en la sartény freírlas tranquilamente.

Siempre hay gente a la que en casale gusta el ajo

o no, etc.A mí me gusta cocinar con ajo,

así que vamos a ponerle a esto.Para los amantes del ajo,

se viene algo bueno.

En lugar de cortar ajo por ajoy que te quede la mano pringosa,

vamos a cortarsolamente la puntita

para que...

queden al descubierto los ajos,

queden bien juntitosy no se desparramen por la olla.

Chorrito de aceite...

(Música pop en inglés)

Vamos a sofreír,sin sal, eso es importante,

hasta que todo estoesté bien clarito.

Cuando la verdura esté traslúcida,agregaremos pimentón dulce

y pimentón picante.

Fíjate,yo tengo unas fabas que puse

en remojo ya anoche.No es tan difícil cocinar fabas.

Fabas, cualquier legumbre.Solo hay que dejarlas

por lo menos, por lo menos,

unas 12 horas en remojoen agua fría y en la nevera.

Y les cambias dos o tres vecesel agua y están geniales.

Con la última agua ya hacemos

la receta, así que tiene que estarbien limpito, frío y así,

para dentro.Cuando las fabas son frescas,

aun estando secas,se cocinan rápido.

En una hora y media, dos horas,ya vas a tener un guiso.

Pero, cuando son más viejas,digamos,

más secas,y están más guardadas en el tiempo,

tardan al menos unas tres horasy más. Todo depende.

Cuando ya tenemos las fabas dentro,podremos un buen caldo de pollo.

Caldo de pollo o de verduras.Elijo de pollo porque da más sabor.

Tenemos un buen chosco, ¿eh?,el chosco de Tineo.

Esto va a aportarun montón de sabor a mi receta.

Cortaremos unos trozos grandes

para que no se nos desarmeen la receta

y para dentro.

Ahora las fabas deben cocinarsedos o tres horas hasta estar

bien bien cremosas. Yo seguiré aquí

con el cucharón de César,

a ver si se me pegaun poco de su magia

y le gusta mi receta.

(Música pop en inglés)

(CÉSAR TOCAMÚSICA TRADICIONAL ASTURIANA)

¡Ole tú! ¡Vaya sorpresa

me has dado! Esperoque mi plato te sorprenda igual,

así de bien como tú a mí.

¡Joder, qué producto tenemos!

(RÍE)

Estas fabas y este chosco

la verdades que compaginan de miedo.

Podría serun plato asturiano y vaqueiro

con nota muy alta.

Decías que tenías una sorpresa.

¿Es la gaita?No.

He pedido a dos buenos amigos

que vengan a cantarunas vaqueiradas.

¿Tú eres vaqueiro?

-Por todas las esquinas.¡Ole tú!

¿Cuándo se cantan?

Las vaqueiradas eranreivindicativas de muchas cosas.

Se cantaban a los aldeanos;estos, a los de la braña;

en los cortejos;

entre mozos y mozasde aldea y braña...

Cuando había fiestas.Eso es.

Bueno, César, un poco de músicade fondo, por favor.

Los vaqueiros vivenpor y para el ganado.

Ellos se rigen por sus tiempos,

pero mi trashumancia

se rige por los buenos alimentosde nuestro país.

No soy xaldo ni vaqueiro,

pero sí sé apreciara la buena gente,

la buena comida y el buen folclore.

(CANTA EN ASTURIANO)

(Versión folk de "The trooper")

(Versión folk de "The trooper")